2023年04月08日
A1337：卵白でパウンドケーキ
どうも、モッズおじさんです。
混沌と狂乱の80年代は女Madonna 男Sting と言われてた(PLAYBOY評) Sting はPOLICE 時代から少々毛並みが違ってて
パンクなのにアカデミックでバカじゃない ソロになったら本来のJazz をグイグイ押し出して 結果80年代の名曲メーカー.
2022年9/1より ショールームは終了 個別対応とさせて頂きました。
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お越しの際はマスク着用と手消毒のご協力お願いいたします。
コロナって特殊環境は悉く 本性を露わにする『審判の日』だったねぇ… 実際コロナ制限が明けて交通事故が激増したのは
交通ルールを部分的に度忘れしたから… 痴呆 ではなくゲシュタルト崩壊に極めて近い現象.
コロナ禍でステイホームだのリモートワークだの で人付き合いとか忘れちゃったかな
と本気で心配になってくるような ただただ普通に痛い 純粋に痛いだけ っつー
妖怪魑魅魍魎の類が各地で出没してるみたいですね。
妖怪回転寿司皿戻し とか妖怪醤油チュウチュウ とか妖怪ガリ直食い亡者 とか
もうね 徳川幕府が毒は毒を持って制すでヤクザの親分さんに十手持たせて裏社会取り締まった の理論で妖怪には妖怪で
6期で美少女化と戦闘能力が格段に向上した猫娘に退治されてしまったほうが良いかも.
Manner Makes a Man 人間に戻るためのリハビリが必要ですが 皆様いかがお過ごしですか？
ただでさえ値上げ値上げ なんでもかんでも値上げ っつってんだから
ちっとは食い物の有難味を噛みしめてほしい所ですが この値上げも困ったモンで。
卵なんかとうとうおひとり様1パック限り って制限入っちゃったりしてて
さらに ウクライナ侵略で穀物流通が停滞 で代替でアメリカから取り寄せるも原油価格高騰と円安で飼料代が高騰 で
卵は高級食材に… ついでに卵を使うマヨネーズも アメリカ式のパンも… 大事に使わないとね.
その癖我が家では タルト生地とカスタードを作るんで卵黄をガンガン使って
さらにカルボナーラのソースでも卵黄をコレもんで使ってるから卵白が余る余る。。。
捨てちゃえよ って思った人は まだわずかに間合いが取れてるけど昨今出没中の妖怪と同じ線上にいる
鳥インフルで品薄で手に入れたものなんだから ありがたく頂くのが人間というもの。
こういうのは芝田山親方や新日本プロレス・真壁刀義さんレベルのスイーツ好きじゃないと男性陣はピンと来ないでしょうが
卵白はホイップすると生クリームのようにフワッフワなホイップクリームになる コレをメレンゲと言うんです.
っつー事で ここンとこギターの話が続いたんで今日は料理の話です。
卵白は基本 メレンゲにすると使い道がグッと広がるんで… って 男性の半分位はメレンゲっつっても
よぉ分からん ってなってるかもしれないんで蛇足的に
卵白は泡立てるとフワッフワなホイップクリーム状になるんです。
家庭で料理を担当している方なら誰もが心のどこかで引っ掛かってる 大量に余る卵白の有効活用… メレンゲは知ってるんです
けどレシピはっつーと… 結構持て余してしまうんです. ただ メレンゲにすれば活用法がぐっと広がるワケで.
針金で出来た泡だて器で泡立てるのが基本ですが 俺汗っ掻きで俺の汗が垂れたら誰も食わねえし
体力的にも結構大変なんで 電動ホイッパーを使いますが コレも使うにはコツがありまして。
まずは卵白 Mサイズなら3個分 Sサイズなら4個分 をボウルに開けまして
塩をイメージ5～6粒入れたら 電動ホイッパー5段階中1段目でかき混ぜます。
新鮮な卵は緩めの白身の中にもう1段 薄いゼリー状の膜に覆われたプリンプリンな白身の2重構造で ホイップするなら
まずこのゼリー状の膜を破る事から始まります. 破るには回転数が遅いほうが仕事が早い… ハイここ大事な所.
粒子が入るとその周りに空気を抱きやすくなるのでメレンゲ作る時はあったほうが仕事が早い
で 1段目は低速なので 卵白がゼリー状に絡みついてくるのを振り払うように振りながら回すと
卵白のゼリー状の被膜が破れて 白く泡立ってくるんですよ。
目測2倍くらいの容積になったら5段階なら2段目にスピードを上げます。
膜が破れると途端にこんな感じで泡立ちます. そしたら回転速度をシフトアップして 今度はこの泡が細かくなるのを意識して
空気を取り込むイメージで 泡だて器本体を揺らしながらホイップしていきます.
3段式のホイッパーなら1段のままで 全体的に泡が大きい卵白の泡がヘリを残して
全体的に細かくなるまで泡だて器本体を振りながら回します。
ボウルとのヘリ以外の泡が細かくなったら 5段式なら3段目に 3段式なら2段目にシフトアップして
空気を混ぜ込むイメージで泡だて器本体を振りながら回します。
全体が細かい泡でフワッフワになり始めて ヘリの泡もココまで細かくなったら4段目に 3段式だったら本体をもっと揺する
で 肉料理とかに乗せるメレンゲソースならこのくらいで止めても美味しく頂ける6分立て位 かな.
すると 波立った卵白が露骨に波跡が残るようになって ヘリの泡まで細かくなります。
こうなったら5段式なら4段目に 3段式だとそのままで 空気を混ぜるイメージで
本体で掻き回しながら回してると ボウルに張り付いていたヘリがまるッと剥がれるようになります。
こうなったら5段式なら5段目 3段式なら3段目にシフトアップします。
スイーツに使うなら8分や9分立てのほうが扱いやすい っつー事でホイッパーの波の先端がトゥルン と丸まったら
完了のサイン. 電動泡だて器はこう使ったほうが格段に早く仕上がるんです.
すると 泡だて器で弾け飛んだところが波 みたいにフニッとカーブを描くようになって
回転を止めてホイッパーで持ち上げると山状のとんがりが簡単に作れるようになります。
コレを『ツノ』と呼ぶんですが ツノが出来れば完了です。
生クリームも 塩を入れないだけの違いで こうやると段違いに早く仕上がるんですね。
以前紹介した パブロバ は暖房の効いた部屋で食うなら冬でも行けるけど さっぱりした後味から夏のスイーツなんっすね.
毎日パブロバ って幸せな感じしかないけど たいていの人だと毎日だと飽きる… で今回は卵白でパウンドケーキなんですね.
さてこのメレンゲ どう料理しようか… 以前このブログでも『パブロバ』を紹介しましたが
宮城山形以南の 現在お花見真っ盛りな陽気ならまだしも この辺はまだ雪割草が花を咲かせてる
っつー事で メレンゲでパウンドケーキを 作っておきましょっかね。
卵白ならこの量で50g と換算しまして
グラニュー糖と香り付けでバニラエッセンスを規定量投入します. 電動泡だて器の電源を入れずホイッパーだけでザックリ混ぜて
最低速で混ぜると 砂糖や汁物が飛び散らず 安心です.
パウンドケーキだから砂糖と薄力粉を同量50g って事で バターは敢えて入れません。
まずは香り付けてバニラエッセンス適量と グラニュー糖50g (上白糖だったら35g) を入れて
砂糖が飛び散らないように電気を入れずにホイッパーでザックリ混ぜたら
1段目でしっかりと混ぜ合わせます。
ここからはヘラを使って完全手動で… 薄力粉をフルイに掛けてメレンゲを切りながらまぶしていくんです. 練っちゃダメ.
切ると切り口に小麦粉が落ちて自動でまぶされて… を繰り返すんです.
そして薄力粉(我が家では中力粉)を50gフルイに掛けて投入したら メレンゲを切りながら
さっくりと混ぜ合わせます。。。 細かい泡をキープするために砂糖を入れますが
ココで練り込んだら折角の泡が潰れちゃうから 飽くまで切るようにまぶしていくのがコツ。
コレで 生地が完成しました。
角型にクッキングシートを敷くと 型から抜くのが格段に楽になり 剥がす時もケーキを崩すリスクは最小限 それにコストは
オイルやバターを塗るのとそんな変わらない. 型抜きって意外とハードル高いけど これなら楽勝です.
で 型に流し込むんですが この量だと15cm角型 がちょうど良い大きさ。
取り出しやすいようにクッキングシートを敷いておくと 便利ですね。
特に今回は油を使わないでさっぱりと仕上げたいのでこの手に限るし
片抜きもすこぶる楽になるし 何より洗い物が楽になります。
ベーキングパウダーほどじゃないけどメレンゲも多少膨らみます. なので型の8割くらいを上限に生地を詰めます.
通常のパウンドケーキほど膨らまないので 焼いてる途中でナイフを入れる必要は ありません.
生地を型に流し込みます。
通常はベーキングパウダーの効果で膨らむ高さも計算しないといけませんが
今回はメレンゲが生地を膨らませる役割を兼ねているので通常よりたっぷりと入ります。
型に生地を流し込んだら 180℃に予熱したオーブンに入れて 20分焼きます。
生地が卵白なので 白さを強調したいならアルミホイルを被せると 白いケーキに仕上がります. 今回は焼き色を付けて
パウンドケーキらしい風体に仕上げます.
通常のパウンドケーキ同様 ドライフルーツやシナモンなどのハーブ類 それにココアパウダー
等を生地に練り込んでも良いですが 今回はあっさりさっぱりした味わいを目指すので
このまま焼いてます。。。
焼けたらしばらく型ごと冷まして 型を素手で触れるまで冷えたら
音焼けたらオーブンから出して しばらく自然冷却. すぐに型から出そうとすると ケーキに熱が回ってるせいで柔らかく
簡単に型が崩れます. この辺 ベイクドの基本のひとつですね？
型から取り出して 粗熱が取れるまで冷まします。
冷めたらクッキングシートを剥がして 完了です
。。。 が このケーキ 焼いた当日はフワッフワなんですが
1日置くと生地がしっとりしまして
このまま食べたい分だけカットして午後のお茶請けに飽きの来ないフワフワなケーキになるんです. イメージとしては
フワフワなカステラで ショートケーキのスポンジにしたり 結構応用範囲が広い奴なんです.
個人的には 1日置いてしっとりした奴をお勧めします。
ええなにせ比内地鶏が豪雨で壊滅的な被害 からの 全国的な鳥インフル流行で
希少品と化している卵ですから 少しでも無駄なく美味しく食いたいからね。
結果 自分で作ると買うより安く仕上がる と。
シンプルなだけに 飽きがこないおやつに なるんです。
