2021年09月28日
A1270：中津川界隈では1個250円前後の 栗
どうも、モッズおじさんです。
今年の夏頃には既に豊作の予感がありました. この時点ではイタリアの庶民的な味『赤ワインの渋皮煮』を作る気満々で
望んでいたんですが 事態は思わぬ方向に傾きまして…
3/24から コロナ対策 でショールームは
フリーのお客様は13：00～18：00 で入店を受付けて
事前予約のお客様は随時対応
月曜日と火曜日は引き続き 休日
とさせて頂きます。
もちろんマスクと手消毒も 相変わらず継続してお願いいたします。
尚 マスクと手消毒 並びに初回入場時の記帳を拒否される方は入店を拒否させて頂きます。
オリンピック/パラリンピックで感染者数が大爆発して日本は終わりか とすら思われましたがワクチン接種が進んで
ようやく感染者数がオリンピック/パラリンピック前に戻りまして さて POLANO の営業時間をどうしよう…
さて緊急事態宣言は今月で全面解除 で動くそうですが はてさてどうなる事やら
って事で 皆様いかがお過ごしですか？
今年は栗が引くほど採れまして… さて困った
去年は赤ワインの渋皮煮で大量消費できたんですが
まぁまぁ近頃料理男子と言えば「この人の真似してんじゃね？」と邪推を巡らせる人も多いですが… まぁまぁ俺もギター弾くし
クルマ転がすけど 顔が全然似てねえから 真似した所で悲しくなるだけだから ねぇ… たまたまです.
元々はイタリアの庶民のおやつ＆おつまみ でシンプルだけど無限ループ入る奴だけど
UKベイクド物に続いてイタリアンと来たら。。。洋物にまぁ振る振る で
少々右翼思想寄りとも思えるほどの 警視庁公安部・安室透並みの愛国心お持ちの方なら
ちょっと。。。不快感を覚える。。。。。。かも
コレで金を取る っつったら和菓子業界から総叩きを食らうだろうけど 素人が『お通しで』レベルで止めておけば上出来な
シンプルで素朴なんだけど奥深い風味の『栗きんとん』 俺にも出来ちゃいました.
ってのと 何より最近赤ワインの渋皮煮って あちこちでやってるから 新鮮味が無いんだよね。
っつー事で どうせ新鮮味がないのなら 日本に生まれて良かった的な奴を
と思いまして。。。 中津川恵那界隈の名物『栗きんとん』… 京都では栗巾着ともいう
和菓子 作っちゃいました♪
恵那峡で有名な中山道・東濃地区の郷土菓子で 元々は京菓子をルーツに持つと言われてる『栗きんとん』ですが
正月の「栗金団」とは別物. 一見すると誰でも作れそうな菓子ではあるんですが… 和菓子は 奥が深いよ？
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以前岐阜県中津川市の名店『川上屋』さんの栗きんとんを食って感動の波に揉まれて
お取り寄せまでした衝撃の美味しさ だったんですよ。
で その川上屋さんでレシピ公開してたんで作ってみたら
結構いい線行ってる完成度 っつー。。。
一応レシピには栗500gにグラニュー糖90g と明記されてましたが 栗の糖度から砂糖の量を調整していつ作っても均一な味
を引き出せないと金取れるレベルじゃない っつー非常にシビアで難解な領域は 素人の「おもてなし」なんで割愛.
なにせ材料は栗500g にグラニュー糖90g が目安。。。 以上！ と非常にシンプル。
洋菓子と違って和菓子は『引き算』のレシピなので ココだけ見ると誰でも出来そう
だけど 栗の産地で味は変わるし採れる年で糖度は変わるし日照量で風味も変わる
それにグラニュー糖と上白糖と三温糖とで甘味も風味もガラリと変わる
思いがけない話ですが スコーンやダイジェスティブ・ビスケットでは絶対 の「粉は練らずに切って混ぜる」基本動作が
和菓子の『栗きんとん』でも要求されまして… 練ると乳状になって熱したらカッチカチになるから 完全にキモ なんです.
早い話 作り手の習熟度がモロに出る奴が『和菓子』であり『和食』なんですね？
実際手順は栗を蒸して鬼皮剥いて 裏漉ししたら鍋で温めながらグラニュー糖を合わせて
生地を冷ましたら団子状に取って巾着絞りで固める。。。 と単純だけど剥くのに一苦労 からの
鍋で焦がさないように粘らないように混ぜるのが大変で 習熟してないと焦がしちゃうし
茹でたり潰したり でもイイんだけど 蒸して裏漉しして余計な水分は入れない 粘りを出さない を徹底したほうが
規格通りの口に入れたら解けて広がる 本来の『栗きんとん』に仕上がるんです.
練って粘りが出ちゃうと正月のほうの「栗金団」になっちゃう。。。
で POLANO で出来たのは 口に入れると途端に解れて控え目な甘味がふわぁ… っと広がる
規格通りの トーシロにしちゃあ大成功 な仕上がりなんですね♪
コレがまた紅茶やコーヒーと相性が良い 上品な和菓子でして
中津川市の川上屋さんがレシピを公開している通り 一時期全国で流行った栗和菓子ではありますが 美味しく作るには
やたら手間が掛かる難しいレシピなんで他所ではおいそれと定着しない 北東北でも食える所は他に… あるのかなぁ…
POLANO 秋限定の『お通し』はコレで決定です。
問題は栗を蒸すのに50分 鬼皮剥くのに2時間 裏漉しに1時間は掛かる っつー手間の掛かり方ハンパない
実際中津川界隈の和菓子屋さんでも2週間待ちはザラ って位手間が掛かる点でして。
500gの栗でコレだけ時間取られんだから 量産は 効きません。
我が家の栗がなくなり次第 ご提供終了 って事で。
